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Jean FRAVAL
21 juin 2020
Histoire des crêpes et galettes

Histoire des crêpes et galettes

CRÊPES ET GALETTES : « LA PETITE HISTOIRE »

INTRODUCTION :

Les historiens établissent l’origine de la galette à 7000 ans avant Jésus-Christ. Il s’agissait à l’époque d’une galette épaisse, réalisée avec une pâte en mêlant de l’eau à diverses céréales et cuite sur une pierre chaude.

LE BLE NOIR (SARRASIN) :

C’est au XIIème siècle que les Croisés rapportent, des routes commerciales de l’Asie, des semences de blé noir. Son nom de « Sarrasin » ou « Gwiniz du » en breton, il le doit à la couleur foncée de ses graines. Sa culture exigeante et son rendement faible ne sont pas à la hauteur des espoirs attendus.

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Le blé noir a besoin d’un climat doux et humide ainsi qu’une terre acide. Ce n’est qu'au XVIème siècle qu’apparaît le blé noir (sarrasin) dans les systèmes agraires de Bretagne, Normandie, La Somme ou la Haute-Vienne. Sa culture se développe également dans le Limousin, l’Auvergne et les Pyrénées.

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Répartition départementale du sarrasin au XIXème siècle

Source : enquêtes statistiques annuelles du Ministère de l’agriculture

(Moyenne données de 1815 à 1900)

Le sarrasin (blé noir) n’est pas une céréale mais une polygonacée comme la rhubarbe et l’oseille. C’est une plante annuelle, dépourvue de gluten (non panifiable), dites plante des cent-jours (récolte en 3 mois).

Les Bretons échappent à la famine grâce à cette petite graine noire hautement nutritive, riche en fibres solubles et en composés antioxydants. Son apport protidique de qualité classe le sarrasin en tête de toutes les sources de protéines végétales.

CRÊPES OU GALETTES ?

Haute-Bretagne (à l’Est d’une ligne Saint-Brieuc/Vannes) :

Le terme de « galette » est utilisé lorsque la pâte est fabriquée avec de la farine de sarrasin (blé noir), de l’eau et du sel. Les galettes sont épaisses et moelleuses.

Le nom de « crêpe » est employé lorsqu’il s’agit d’une pâte de farine de froment pour les recettes sucrées.

Basse-Bretagne (à l’Ouest d’une ligne Saint-Brieuc/Vannes) :

On parle de « crêpe de blé noir » lorsque la farine de sarrasin est incorporée à la pâte (farine de froment (30%), éventuellement lait et œufs). La crêpe sucrée est élaborée avec de la farine de froment.

Le terme de « galette » désigne une crêpe de froment ou de sarrasin plus épaisse, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

L’ÂME VAGABONDE :

La crêpe ou galette a l’âme vagabonde. Nous la retrouvons partout dans le monde avec de petites variantes. La base de la pâte est identique : farine, eau, sel. Traditionnellement la cuisson est effectuée sur une pierre chaude ou au feu de bois, sur une plaque de fer ou de fonte. Nous pouvons la déguster au menu des principales communautés présentes sur notre île de la Réunion.

En voici quelques exemples :

  • CHINE : le Cong You Bing
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I

  • INDE : le Paratha
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  • MADAGASCAR : le Moukary
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  • MAGRHEB : le Kesra
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